商品名称:特价包邮 山西特色 面食工具 家用剔尖 剔尖板+木把剔尖筷子
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店铺名称: 天下粮仓
旺旺: kkq_002
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行业: 家居用品/食品/茶叶/零食/特产
地址: 山西太原
店铺名称:天下粮仓
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山西以面食著称于世,而说到山西面食,不得不提山西四大面食之一的剔尖。剔尖又称拨鱼、剔拨股,是流行于晋中一带的传统经典面食,以其方便快捷、口感香滑,利于消化而受到广大百姓的青睐,是山西面食中极具代表性的一种。
剔尖,是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔,高粱面(一般要加榆皮面)可剔,杂粮面也可剔。红面剔尖(也称剔拨股),旧时为中部居民的主要午餐之一。一名高手,利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股,粗细只有0.5厘米左右,半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高,速度之快,令人咂舌。白面剔尖,更是中部家庭妇女的拿手好戏,较红面剔尖速度更快,变化更大。白面剔尖要在特制的铁板(居民称“剔面板子”)上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2~3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是中部居民讲究的面食。
过去,有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖,粗细匀称,软硬适宜,配上小炒瘦猪肉浇头,是上好的传统面食。用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。剔尖两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,浇上浇头,再配以调味佐料,食之十分可口,是晋中民间主要面食之一。
在人们日常生活中,由于剔面工具不同,剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称剔类;用大海碗、竹类筷剔制成的称便类;而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称转盘拔尖等,花样繁多,各具特色.
关于剔尖的传说
《传统面食》载,唐贞观年间八百里秦川大旱,李世民急火攻心,魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨,后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民。李世民为报祈雨之恩,带领满朝文武赴绵山还愿,皇妹八姑亦随同前往,叩拜五龙圣母为师不愿再返长安,在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日,八姑为一患病老妪配药、做饭,和面时软了加面硬了加水,最后还是将面和得稀软,眼看锅中水开,八姑急中生智,随手拿起一块木板将软面团放于板上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条,煮熟盛碗老妪吃得上口,就问:“孩子,这叫什么?”八姑将“这”误听为“你”字,脱口说:“叫八姑。”老妪误听为“拨股”,从此就有了“拨股”面,就是最早的剔尖。后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”, 榆次、祈县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内,用筷子剔拨,面呈鱼肚形,所以又称拨鱼,又因此面条呈两头尖,所以又称“剔尖”。
相传清乾隆年间,榆次一个名叫常万达的,在恰克图城开设的四乡联号商行中的饭庄里,专营山西面食剔尖等,使剔尖一举成名。由于剔尖有着浓郁的地方特色,且制作简便,食之可口。所以,剔尖不仅在国内流传甚广,而且传入海外许多国家和地区。
美食原料:面粉1碗 、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、葱姜丝、花椒、盐、少许酱油(可根据自己的喜好和口味增减份量) 做法:
1.土豆、北瓜切丁;肉切片放少许酱油稍稍腌渍;葱姜切丝
2.炒锅放少许油,微热后放入花椒炸至有香味
3.此时将腌渍好的肉片、葱姜丝一起放入炒锅翻炒至肉片完全变色
4.将土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微变色后加入清水没过即可
5.中火炖至土豆、北瓜酥烂,汤汁浓稠后关火
6.取一只汤锅放入适量清水大火做开,将炖好的卤汁倒入做开的汤锅中
7.在炖菜期间,取一小碗面粉,加入1/2碗清水
8.用筷子一个方向不停搅拌至光滑上劲后,醒半小时(图3) 9.将加入卤汁的汤锅再次做开(图4)
10.取一只扁铲,铲适量面团(图5)
11.用一只蘸有清水的筷子沿扁铲边沿拨面(图6) 12.待汤锅内剔尖颜色变得透亮,用筷子夹起感觉发硬后关火,撒香菜、香葱即可食用
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评论时间:2024年06月18日
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