基本信息

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\商品名称：	食品加工与保藏原理(第3版十二五普通高等教育本科国家级规划教材)
\作者：	\曾庆孝\	\开本：	16开
\原价：	\56 \	\页数：	\427
\现价：	见顶部	\出版时间	2015-01-01
\ISBN号：	9787122218926	\印刷时间：	2015-01-01
\出版社：	化学工业	\版次：	3
\商品类型：	图书	\印次：	1

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内容提要

《食品加工与保藏原理(第3版)》较系统阐述了食品加工与保藏过程涉及的主要工艺原理和技术，以及过程的安全与质量控制。内容包括绪论，食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的非热杀菌与除菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食\品的辐照，食品的发酵、腌渍和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等。\本书可供高等院校食品科学与工程及食品质量与安全等专业作为教材，也可供食品科技工作者参考。\全书由曾庆孝修改和审核。\

作者简介

目录

绪论一、食品工业及其在国民经济中的作用二、我国食品与食品工业的分类及特点三、我国食品工业发展面临的挑战四、本课程的内容和目标复习思考题参考文献第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料一、食品加工、制造的基础原料二、食品初加工的产品\三、食品加工、制造采用的辅助原料四、食品添加剂\第二节 果蔬原料特性及保鲜一、果蔬的基本组成及其加工特性二、果蔬原料的组织结构特性三、果蔬原料采后的生理特性四、果蔬原料的采收与采收后的处理五、果蔬的贮藏保鲜技术第三节 肉原料特性及贮藏保鲜一、肉的营养价值与肉制品加工二、肉的组织结构特点及主要物理性质三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制四、肉的贮藏保鲜方法第四节 水产原料特性及保鲜一、水产原料及其特性二、鱼的保鲜(活)方法第五节 乳与蛋原料及其特性一、乳及其加工特性二、蛋的特性及保鲜第六节 食品原(辅)料的安全性一、农产品的质量安全二、食品保鲜剂和加工助剂的合理使用三、食品原辅料供给的安全管理复习思考题参考文献第二章食品热处理和杀菌第一节 食品加工与保藏中的热处理一、食品热处理的作用二、食品热处理的类型和特点三、食品热处理使用的能源和加热方式第二节 食品热处理反应的基本规律一、食品热处理的反应动力学二、加热对微生物的影响三、加热对酶的影响四、加热对食品营养成分和感官品质的影响第三节 食品热处理条件的选择与确定一、食品热处理方法的选择二、热能在食品中的传递三、食品热处理条件的确定四、典型的热处理方法和条件复习思考题参考文献第三章食品的非热杀菌与除菌第一节 食品的非热杀菌一、食品非热杀菌技术的种类二、新型的食品非热杀菌技术第二节 空气净化与除(杀)菌一、空气净化的目的及应用二、空气过滤除菌三、空气的杀菌第三节 食品生产用水的净化除(杀)菌一、食品工厂用水要求\二、水的净化除(杀)菌技术复习思考题参考文献第四章食品的低温处理与保藏第一节 低温处理和食品加工与保藏一、低温处理在食品工业中的应用二、食品低温保藏的种类和一般工艺三、食品低温保藏技术的发展第二节 食品低温保藏的基本原理一、低温对微生物的影响二、低温对酶的影响三、低温对食品物料的影响第三节 食品的冷藏一、冷藏食品物料的选择和前处理二、冷却方法及控制三、食品冷藏工艺和控制四、冷却过程中冷耗量的计算五、食品在冷却冷藏过程中的变化六、冷藏食品的回热第四节 食品的冻藏一、食品冻结过程的基本规律二、冻结前食品物料的前处理三、冻结方法四、食品冻结与冻藏工艺及控制五、食品在冻结、冻藏过程中的变化六、冷链物流\七、冻藏食品的解冻八、食品冻结、冻藏和解冻过程中冷耗量和冻结时间的计算复习思考题参考文献第五章食品的干燥第一节 食品干燥的目的和原理一、食品干燥的目的二、湿物料与湿空气三、物料与空气间的湿热平衡四、干燥过程的湿热传递第二节 食品在干燥过程发生的变化一、干燥时食品的物理变化二、干燥过程食品的化学变化第三节 食品的干燥方法及控制一、晒干及风干二、空气对流干燥三、传导干燥四、能量场作用下的干燥五、组合干燥第四节 食品的干燥保藏原理一、aw与水分含量的关系二、aw对食品微生物的影响三、aw对食品中生物和化学反应的影响四、aw对食品质构的影响第五节 干燥食品的贮藏与运输一、干燥食品的贮运水分要求\二、干燥食品包装、贮运前的处理三、干燥食品的包装与贮运复习思考题参考文献第六章食品浓缩和结晶第一节 浓缩的分类和目的第二节 蒸发浓缩一、蒸发浓缩的特点及分类二、蒸发浓缩过程食品物料的变化三、蒸发器的类型及选择四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收第三节 冷冻浓缩一、冷冻浓缩的基本原理二、冷冻浓缩的过程与控制三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统\第四节 膜浓缩一、膜浓缩的种类及操作原理二、膜浓缩在食品中的应用三、影响膜浓缩的因素第五节 食品的结晶一、结晶的基本原理二、食品工业常用的结晶技术三、食品结晶过程及品质控制复习思考题参考文献第七章食品的微波处理第一节 概述第二节 微波的性质与微波加热原理一、微波的性质二、微波加热原理及特点三、微波能的产生及微波加热设备第三节 微波技术的应用一、微波加热与食品干燥、烘烤二、微波杀菌与灭酶三、微波解冻四、微波萃取五、微波技术的其他应用第四节 微波应用中的安全问题一、微波对人体的影响二、微波辐射的安全标准及防护措施复习思考题参考文献第八章食品的辐照第一节 食品辐照的特点及进展一、食品辐照的定义及特点二、国内外食品辐照的进展第二节 食品辐照技术基础\一、放射性同位素与辐射二、辐照量单位与吸收剂量三、辐射源与食品辐照装置四、输送与安全系统\第三节 食品的辐照及辐照保藏原理一、食品辐照的物理学效应二、食品辐照的化学效应三、食品辐照的生物学效应第四节 食品辐照工艺及条件控制一、辐照在食品中的应用二、食品辐照工艺三、影响食品辐照效果的因素第五节 食品辐照的安全与法规一、辐照食品的安全性二、辐照食品的管理法规复习思考题参考文献第九章食品的发酵、腌渍和烟熏第一节 食品的发酵一、食品发酵理论与类型二、影响食品发酵的因素及控制三、典型的食品发酵工艺及特点第二节 食品的腌渍一、腌渍的保藏原理二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用三、食品的腌渍工艺与控制第三节 食品的烟熏一、烟熏的目的及作用二、熏烟的成分及其对食品的影响三、烟熏方法及控制复习思考题参考文献第十章食品的化学保藏第一节 食品化学保藏的定义和要求\一、食品化学保藏及其特点二、食品添加剂及其使用要求\第二节 食品的防腐一、食品防腐剂的作用与特点二、常用的人工合成的食品防腐剂\三、来自生物的防腐剂\第三节 食品的抗氧化一、食品抗氧化剂的作用机制二、食品抗氧化剂的种类和特性三、食品抗氧化剂使用要点第四节 食品的脱氧一、食品脱氧剂的种类二、常用的食品脱氧剂及其特性三、脱氧剂在食品保藏中的应用第五节 食品保鲜剂\一、保鲜剂的作用二、保鲜剂种类及其性质复习思考题参考文献第十一章食品包装第一节 食品包装及其功能一、食品包装及其分类二、食品包装的功能及作用第二节 食品包装材料及容器一、玻璃与陶瓷容器二、金属包装材料及容器三、纸、纸板及纸包装四、塑料包装材料及容器五、木材及木制包装容器六、食品包装辅助材料第三节 食品包装技术一、环境条件对食品品质的影响二、食品的防氧包装三、食品的防湿包装四、光对食品的作用及隔光包装五、食品的无菌包装六、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装第四节 食品包装的安全、包装设计及标签一、食品包装的安全控制二、食品包装设计三、食品包装标签与标记法规复习思考题参考文献

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