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苦荞是中国特有的粮食作物。凉山是世界苦荞的主要起源地，具有丰富的栽培品种和较多的近缘野生种。世界苦荞年产量22万吨，凉山苦荞年产量12万吨占世界苦荞产量的一半。
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凉山苦荞麦生长在海拔2000米以上原生态、无污染高寒山区。凉山苦荞生长环境四季冷凉、紫外线强，种植过程中不需施用农药，是真正的“绿色食品”新资源。
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苦荞不属禾本科植物而是属蓼科植物与人们所熟悉的“何首乌、大黄、虎杖”等是同科植物。研究发现苦荞除了具有很高的营养价值外还含有其它粮食作物没有的生物黄酮类物质，苦荞中还含有Ⅱ型糖尿病人缺少的，胰岛β细胞促敏剂“ \
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手性肌醇”。日本研究发现苦荞含有较高的γ氨基丁酸和 \
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二羟基顺式肉桂酸，在日本将苦荞茶誉为色白美人茶。联合国粮农组织将苦荞称为未被充分开发利用的粮食作物。 \
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【五谷之王---苦荞麦的营养特性】
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研究发现苦荞具有较高的营养价值,被誉为五谷之王。下表说明苦荞麦粉蛋白质、脂肪含量均高于小麦和大米;VB2高于大米、小麦粉2-10倍;钾、镁、铁明显高于大米、小麦粉:芦丁(VP)和叶绿素更是谷类所没有的。与甜荞相比，苦荞中的蛋白质高1.7倍，脂肪高1.6倍，VB2高1.7倍，VP高12-14倍。
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苦荞与其它主要粮食营养成分比较
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\ \ | 项目 | \ 苦荞粉 | \ 甜荞粉 | \ 小麦粉 | \ 标一籼 | \
\ \ | 水分/% | \ 13.2 | \ 13.5 | \ 12.0 | \ 13.0 | \
\ \ | 粗蛋白/% | \ 10.5 | \ 6.5 | \ 9.9 | \ 7.8 | \
\ \ | 粗脂肪/% | \ 2.2 | \ 1.37 | \ 1.8 | \ 1.3 | \
\ \ | 淀粉/% | \ 73.1 | \ 65.9 | \ 71.6 | \ 76.6 | \
\ \ | 粗纤维/% | \ 1.6 | \ 1.01 | \ 0.6 | \ 0.4 | \
\ \ | VB1/mg/g | \ 0.18 | \ 0.08 | \ 0.46 | \ 0.11 | \
\ \ | VB2/mg/g | \ 0.50 | \ 0.12 | \ 0.06 | \ 0.02 | \
\ \ | Vpp/mg/g | \ 2.55 | \ 2.7 | \ 2.50 | \ 1.40 | \
\ \ | Vp/% | \ 3.0 | \ 0.095-0.21 | \ 0 | \ 0 | \
\ \ | 叶绿素/mg/g | \ 0.42 | \ 1.30 | \ 0 | \ 0 | \
\ \ | 钾/% | \ 0.40 | \ 0.29 | \ 0.20 | \ 0.17 | \
\ \ | 钠/% | \ 0.033 | \ 0.032 | \ 0.0018 | \ 0.0017 | \
\ \ | 钙/% | \ 0.016 | \ 0.038 | \ 0.0380 | \ 0.0017 | \
\ \ | 镁/% | \ 0.22 | \ 0.14 | \ 0.05 | \ 0.06 | \
\ \ | 铁/mg/Kg | \ 86 | \ 14 | \ 42 | \ 24 | \
\ \ | 铜/mg/Kg | \ 4.6 | \ 4.59 | \ 4.0 | \ 2.2 | \
\ \ | 锌/mg/Kg | \ 18.5 | \ 17 | \ 22.8 | \ 17.2 | \
\ \ | 锰/mg/Kg | \ 11.7 | \ 10.3 | \ 25.5 | \ 233.4 | \
\ \ | 硒/mg/Kg | \ 0.43 | \ | \ - | \ - | \
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注：中华人民共和国商业部谷物化学研究所
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苦荞中的氨基酸
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苦荞的氨基酸含量高，从下表可比较出其中人体必需的8种氨基酸含量都高于小麦、大米和玉米。苦荞和大宗粮食8种人体必须氨基酸含量比较%
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\ \ | 项目 | \ 甜荞 | \ 苦荞 | \ 小麦 | \ 大米 | \ 玉米 | \
\ \ | 苏氨酸 | \ 0.2736 | \ 0.4173 | \ 0.328 | \ 0.288 | \ 0.347 | \
\ \ | 颉氨酸 | \ 0.3805 | \ 0.5493 | \ 0.454 | \ 0.403 | \ 0.444 | \
\ \ | 蛋氨酸 | \ 0.1504 | \ 0.1834 | \ 0.151 | \ 0.141 | \ 0.161 | \
\ \ | 亮氨酸 | \ 0.4754 | \ 0.757 | \ 0.763 | \ 0.662 | \ 1.128 | \
\ \ | 赖氨酸 | \ 0.4214 | \ 0.6884 | \ 0.262 | \ 0.277 | \ 0.251 | \
\ \ | 色氨酸 | \ 0.1094 | \ 0.1876 | \ 0.122 | \ 0.119 | \ 0.053 | \
\ \ | 异亮氨酸 | \ 0.2735 | \ 0.4542 | \ 0.384 | \ 0.245 | \ 0.402 | \
\ \ | 苯丙氨酸 | \ 0.3864 | \ 0.5431 | \ 0.487 | \ 0.343 | \ 0.395 | \
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注：中华人民共和国商业部谷物化学研究所
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苦荞中的淀粉
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苦荞中的淀粉含量在63.3%-72.5%，研究发现苦荞的淀粉的含有相对高比例的耐消化淀粉有利于葡萄糖缓慢释放，因此苦荞可用作糖尿病的良好膳食品种。
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苦荞中的矿物质
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苦荞中含有丰富的矿物质和微量元素，如钾、钙、镁、铜、铁、锌、硒、铬等。苦荞中含镁量极高，是小麦和大米的3-4倍。凉山苦荞中硒含量为0.4ppm。硒具有增强人体免疫、防癌、康衰老等作用，被誉为“生命的神奇元素”。
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苦荞中的黄酮、糖醇类物质
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苦荞中的黄酮类物质主要成分一芦丁，具有维持血管张力，降低其通透性，减少脆性，维持微血管循环。苦荞黄酮对冠心病、心脑血管病和周围血管病均具有良好的食疗作用。
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苦荞麦中含有D-手性肌醇，D-手性肌醇是肌醇的一种立体异构体，具有手性机构的功能性物质。D-手性肌醇能促进胰岛β细胞对胰岛素素的敏感性，具有调节血糖作用。
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根据多家研究机构研究结果(见下表)显示苦荞的有效成份含量由外到内逐渐降低的规律。外即麸皮部分(含胚芽、胚根、子叶、内种皮)生物黄酮、D-手性肌醇含量高，内（即胚乳）心粉部分生物黄酮、D-手性肌醇含量最低。
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中生物黄酮、D-手性肌醇含量分布
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\ \ | 项目 | \ 全粉 | \ 麸皮 | \ 外层粉 | \ 心粉 | \ 壳 | \
\ \ | 生物黄酮-芦丁 | \ 2.25 | \ 5.23-7.43 | \ 3.10-4.13 | \ 0.47-0.97 | \ 0.130 | \
\ \ | D-手性肌醇 | \ 0.159 | \ 0.249 | \ 0.176 | \ 0.041 | \ 0.080 | \
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注：江南大学徐宝才《苦荞黄酮糖醇研究》
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