商品名称：正版现货 随园食单 袁枚 中国古代餐饮文化的百科全书 古典餐饮制法及精髓 饮食文化及中国古典营养菜谱 畅销书籍
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基本信息
书名:随园食单:插图典藏本
定价：36.80元
作者:袁枚
出版社：卷出版公
出版日期：2016-6-1
ISBN：9787547041758
字数：
页码：217
版次：第1版
装帧：精装
开本：32
商品重量：581 g
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目录
序
须知单
戒单
海鲜单
江鲜单
特牲单
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单
内容提要
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文摘
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽
孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无
味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，
不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于
盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨
节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而
甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，
而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳
肴，厨之功居其六，买办之功居其四。 作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，
虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。善烹调
者，酱用伏酱①，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油②，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为，浦口醋次之。
【注释】
①伏酱：指三伏天所制作的酱及酱油。
②秋油：古人认为自立秋之日起，夜露天降，深秋的抽酱油，被
称为秋油。
作者介绍
袁枚（1716－1797），会玩的清代文人。汉族，字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，清代诗人、散文家、文学评论家，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，授翰林院庶吉士。
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