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香 椿

　　【概述】香椿 又名椿花、香椿头、香椿芽,科香椿属.原产我国,是多年生木本蔬菜.主要分布在山东、安徽、河南、河北、广西北部、湖南南部及四川诸省,其中以安徽的太和香椿、山东的西牟香椿和河南的焦作红香椿,最为著名.如太和香椿早在唐代就作为贡品,送往长安.日前香椿芽不仅是城乡人民喜爱的传统蔬菜,且已进入饭店和宾馆.同时,还出口到东南亚各国,在国际市场上很受欢迎.
　　香椿除食用外,它的叶、皮、根、果实(香铃子)都具有一定的医疗作用.把鲜香椿头与等量大蒜,加少许食盐,捣碎,敷于患处,可治疮痈肿毒；把香椿、杉木、枫树三者的嫩叶各等分,水煎,去渣饮服,可治丝虫病；香椿皮性凉,具有除热、燥湿、止血等功能；香铃子对用于治疗风寒感冒、胃肠塞滞、脘腹胀闷、风湿性关节炎等症.
　　香椿树生长迅速,树干通直,无节少疤,材色红润,纹理清晰,刨面光亮美观,气味芳香,在国际市场上享有“中国桃花心木”之美称.
　　【特征特性】香椿是多年生的落叶乔木,树木可高达10多米.叶互生,为奇数羽状复叶,小叶6—10对,叶痕大,长40厘米,宽24厘米,小叶长椭圆形,叶端锐尖,长10—12厘米,宽4厘米,幼叶紫红色,成年叶绿色,叶背红棕色,轻披蜡质,略有涩味,叶柄红色.圆锥花序顶生,下垂,两性花,白色,有香味,花小,钟状,子房圆锥形,5室,每室有胚珠3枚,花柱比子房短,朔果,狭椭圆形或近卵形,长2厘米左右,成熟后呈红褐色,果皮革质,开裂成钟形.6月开花,10—11月果实成熟.种于椭圆形,上有木质长翅,种粒小,发芽率低,含油量高,油可食用.
　　香椿喜温,适宜在平均气温8—10℃的地区栽培,抗寒能力随苗树龄的增加而提高.用种子直播的一年生幼苗在一10℃左右可能受冻.香椿喜光,较耐湿,适宜生长于河边、宅院周围肥沃湿润的土壤中,一般以砂壤土为好.适宜的土壤酸碱度为pH5.5—8.0.
　　我国香椿品种很多,根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同,基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类.属紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种；属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种.香椿品种不同,其特征与特性也不同.紫香椿一般树冠都比较开阔,树皮灰褐色,芽孢紫褐色,初出幼芽紫红色,有光泽,香味浓,纤维少,含油脂较多；绿香椿,树冠直立,树皮青色或绿褐色,香味稍淡,含油脂较少.
　　【栽培要点】
　　(1)栽培方式：
　　①普通栽培.香椿的繁殖分播种育苗和分株繁殖(也称根蘖繁殖)两种.
　　播种繁殖的由于香椿种子发芽率较低,因此,播种前,要将种子在30—35℃温水中浸泡24小时,捞起后,置于25℃处催芽.至胚根露出米粒大小时播种(播种时的地温最低在5℃左右)上海地区一般在3月上中旬.出苗后,2—3片真叶时间苗,4—5片真叶时定苗,行株距为25x15厘米.
　　分株繁殖,可在早春挖取成株根部幼苗,植在苗地上,当次年苗长至2米左右,再行定植.也可采用断根分蘖方法,于冬末春初,在成树周围挖60厘米深的圆形沟,切断部分侧根,而后将沟填平,由于香椿根部易生不定根,因此断根先端萌发新苗,次年即可移栽.
　　香椿苗育成后,都在早春发芽前定植.大片营造香椿林的,行株距7x 5米.植于河渠、宅后的,都为单行,株距5米左右.定植后要浇水2—3次,以提高成活率.
　　②矮化密植栽培.这是近年来发展的一种栽培方式.它的育苗方法与普通裁培相同,只是在栽植密度和树型修剪方面不同.一般每666．7平方米栽6000株左右.树型可分为多层型和丛生型两种：多层型是当苗高2米时摘除顶梢,促使侧芽萌发,形成3层骨干枝,第1层距地面70厘米,第2层距第1层60厘米,第3层距第2层40厘米.这种多层型树干较
　　高,木质化充分,产量较稳定.丛生型是苗高1米左右时即去顶梢,刘新发枝只采嫩叶不去顶芽,待枝长20—30厘米时再抹头.特点是树干较矮,主枝较多.
　　③保护地栽培.也可分为两种：一种是将栽植在温室(或管棚)的矮化密植香椿,到11月中旬(指华北南部)进行扣膜.另一种是将已通过休眠的二三年苗木假植于温室(或管棚)内.室(棚)内温度白天保持18—24℃,夜温不低于12℃,经40—45天,就可采食嫩叶.
　　(2)管理：香椿的田间管理虽属粗放,但为了使生长快、产量高,还要注意肥水和病虫害防治工作.如天气干旱,应及时浇水；每年要中耕松土,在行间最好套种绿肥,5月间翻压入土或者浇施人畜粪尿.
　　虫害有香椿毛虫、云斑天牛、草履介壳虫等,可用杀螟杆菌等农药防治；病害有叶锈病、白粉病等,可用波尔多液、石硫合剂等药剂防治.
　　(3)采摘：普通栽培和矮化密植栽培的香椿,一般在清明前发芽,谷雨前后就可采摘顶芽,这种第—次采摘的,称头茬椿芽,不仅肥嫩,而且香味浓郁,质量上乘；以后根据生长情况,隔15—20天,采摘第二次.新栽的香椿,最多收2次,3年后每年可收2—3次,产量也相应增加.至于保护地栽培的,通过加温,冬季也可采摘,如不加温的,可在早春提前供应树芽.
　　【营养与食用】香椿头含行极丰富的营养.据分析,每100克香椿头中,含蛋白质9．8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克,都列疏菜中的前茅.另外,还含磷135毫克、胡萝卜素1．36毫克,以及铁和B族维少素等营养物质.
　　香椿的食用方法分鲜食和加工食用两种：
　　(1)鲜食：
　　①香椿拌豆腐.嫩香椿50克,豆腐500克.调料：精盐、味精、麻油.
　　②香椿炒鸡蛋.香椿100克,鸡蛋5个.调料：花生油(或豆油)、精盐.
　　③香椿煎豆腐.香椿50克,豆腐250克.调料：花生油(或豆油)、酱油、盐、白糖、味精、鲜汤、水淀粉.
　　①油炸香椿鱼 .香椿50克,海鱼(带鱼、黄鱼等)4—5条,鸡蛋2个.调料：花生油(或豆油)、花椒、盐.
　　(2)加工：我国传统的香椿加工方法是用盐腌制,称为咸香椿头.但因含盐量过高,影响了香椿原有风味.因此,近年来,很多加工单位对加工技术有所改进,同时还开发各种新产品,如：
　　①脱水椿芽.是一种复水莱,只要用温水浸泡半小时,即可恢复鲜芽状态,与鸡、肉、蛋相配,可做成佳肴、.
　　②甜酸辣脆香椿芽.这种产品质地柔软,食之甜酸辣脆,其味极美.
　　此外,还有香椿酱、香椿泥、香椿豆腐和油汁香椿等.
　　【推荐菜谱】
　　香椿牛肉丝
　　【用料】鲜香椿250克,黄牛后腿肉200克,生姜3克,生粉10克.
　　[调料]植物油、黄酒、精盐、白糖、麻油、味精各适量.
　　【制法】
　　(1)鲜香椿除去老叶、黑叶后,摘成5—6厘米长,洗净,沥干.
　　(2)牛肉剔去筋膜,逆其丝缕切成细丝,挤干血水,加上黄酒、精盐、白糖、适量水顺一个方向搅打透,见水分已被肉丝吸收,再加少许水再搅,并加入水生粉,搅拌至上劲,放入冰箱冷藏1小时左右.
　　(3)植物油100克,烧熟后降温至6成热,爆香姜片.牛肉丝拌入少许精制油(或熟油)后,倒入油中划散,见肉丝泛色,倒入漏勺沥干油.
　　(4)锅中留余油50克,烧至7成热,投入香椿,随即加入精盐、白糖,用旺火急炒,见菜泛碧绿色,倒入牛肉丝炒和,调入味精,淋上麻油起锅.
　　【特点】香椿清爽,肉丝鲜嫩.

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