磨刀方法

1.使用磨刀棒的磨刀方法

磨刀棒是主要用于食品加工现场的磨刀器，是刀刃黏附油脂而变得难切时行家使用的专业用具。用磨刀棒磨刀要讲究技巧，难度大，而且如果刀变钝时不能及时磨刀效果无法发挥。因此，磨刀时，比起速度，磨刀的角度更为重要。

①请始终保持刀与磨刀奉的角度约20度使用。

②用左手拿着磨刀棒，右手拿着刀子，请把刀子放在磨刀棒上，从刀刃尾部朝刀刃尖部，自上而下拉刀子。

③刀子放在磨刀棒的另一侧拉动，同样磨刀刃的另面，重复操作5—10次。

2.使用磨刀石的磨刀方法

磨刀石为双面精密磨刀油石分粗幼两面，分别是240#和800#碳化物颗粒，一般在家里用800#的幼面磨刀即可。

①将磨刀石浸在水里5分钟，待安全湿透后，放在湿布上，然后将刀按45度角放在磨刀石上。

②刀身与磨刀石保持10—15度。角的距离向前磨时，稍为用力，向后磨时，则放松。继续磨刀直至刀锋起刻痕，然后转过另一面，磨相同的次数。

③在磨刀的过程中，磨刀石上的水会变得混浊，但切勿洗去，因为这有助磨利刀具。

刀具使用常识及注意事项

1.刀具使用常识

①斩骨刀、斩切两用刀、切片刀等请按不同用途分开使用，刀具不宜切、削金属、木材等硬物。

②斩骨时宜用刀刃的跟部接触骨头，同时选用刀刃口为钝角部位斩骨、垂直落刀。如果骨头卡住刀刃口时，不宜左右摇晃和拔出刀刃。正确的方法是将骨头与刀具一起举起再砍，直至骨断。否则、会造成刀刃断钢成弧形缺口，属使用不当。

③刀具每次用后需洗净、擦干、抺上食用油，放置通风、干燥处，远离水源和燃气灶具，以防生锈。

2.使用注意事项

①刀具是危险品，请注意保管，使用或清洗时，请小心刀刃。

②厨房刀具请不要用作烹饪外的其它用途。

③刀具破损或变形时，请不要使用。

④在砍切鱼、鸡骨、螃蟹、南瓜等硬的东西时，请用刀刃厚的砍骨刀或斩切两用刀，切冷冻食品则请使用专用的冷冻刀具，若使用不合适刀具，会卷刃或使刀尖变形。

⑤刀具使用时，请不要左右拧动使用的刀具，否则刀刃会容易缺口，折断、破裂、或刀尖弯曲。

⑥在切土豆、胡卜、苹果等较硬食物成厚片时，请在刀背上垫上布并用手按住切、避免刀背割伤手！

3.保养维护

①刀片虽使用优质不锈钢，但刀片粘附含有盐分和酸等污渍而放置不管，或放在湿度大的地方保管，将会生锈。使用后请用柔软的海绵沾上厨房用的洗涤剂清洗，水洗干净后，擦掉水分，干燥后放回刀架。

②用洗碗机清洗时，有时因污渍过多而无法洗净，污渍亦会导致生锈。如发现菜刀变钝，按每月1~2次的标准磨刀，可维持刀的锋利。

③菜刀、剪刀生锈后，去锈方法一：可用一块地瓜仔细擦几遍，然后用干布擦干净即可；方法二：把刀放在淘米水中浸3小时，可以去锈；方法三；用海锦沾上厨房专用清洗剂擦洗，充分冲洗后，擦掉水分，并让其干燥。

决定刀具品质四要素

钢材：好刀源于好钢，好钢用在刀刃上。

热处理技术：是利用加热和冷却以改变金属物理性质的方法，热处理能改善钢的显微结构，使之达到所需的物理要求，韧性、硬度和耐磨性是通过热处理而获得特性中的几种，要获得这些特性，需使用处理中的淬硬（又称淬火），回火退火和表面淬硬等操作。

开刃口技术：刃口的角度决定了刀具的锋利度和实用性，（标准开刃角度：片刀、斩切刀30度，骨刀45度）开口技术的好坏决定了刀具耐利性，难点在于解决开刃时的退火现象及开口的平滑度。

刀具设计：要符合人体工程力学、造型美学及使用功能性。

刀具元素结构对比